ДЕЛО ВКУСА
В яблочко!
Кальвадос — это яблочный бренди из "страны северных людей" (именно так переводится название Нормандии). Своим рождением он обязан викингам, которые, обнаружив на севере Франции яблочное изобилие, стали делать сидр (яблочная бражка крепостью 4—6%). А уж потом и сами французы применили к изобретению северных людей изобретение людей южных — перегонный куб.Довольно долго кальвадос не покидал пределов Нормандии и считался "низшим" спиртным напитком — резким, обжигающим. Лишь сравнительно недавно произошло открытие кальвадоса миру: производители сменили тактику и стали предлагать более изысканный и более богатый ароматами и вкусами напиток.
Как не повезло яблоку и как повезло нам
Умеренный климат Нормандии не дал ей возможности прославиться как виноградному краю. Зато Нормандию испокон веков называют землей садов — говорят, что выращивать яблоки здесь стали ещё со времён Карла Великого (а это, между прочим, IX век) и по его высочайшему распоряжению.
В культивировании яблонь и груш нормандцы достигли невиданных успехов. Судите сами. В Нормандии насчитывается более двухсот разновидностей яблок. Однако любители похрустеть яблочками могут умерить свой гастрономическо-исследовательский пыл. Как для создания коньяка подходит лишь до невозможности кислый виноградный сорт Уни Блан, так и в случае с кальвадосом большинство сортов были специально выведены для получения сидра, и их вкусовые качества оставляют желать лучшего. Эти яблоки мельче обыкновенных и чрезвычайно богаты танинами. Зато для кальвадоса они - попадание прямо в десятку. Главными критериями отбора как раз и являются содержание танинов в получаемом сусле и его кислотность — сидр иного качества непригоден для перегонки, а дистиллят может лишиться такой важной характеристики, как потенциал выдержки.
Кстати, особый вкус плодов во многом обуславливается типом почв, на которых произрастают яблони. Каталогизировавшие все и вся французы умудрились применить принцип терруара даже к яблокам. Они утверждают, что яблоки для кальвадоса способна породить лишь смесь глины и мела.
Яблоки подразделяются на несколько категорий: сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые, и каждый производитель сам определяет их пропорциональное соотношение. Для кого-то это будет 40% сладких, 40% горьких и 20% кислых яблок, для кого-то — 10% сладких, 10% кислых, 80% горьких. Увеличение какой-либо одной доли за счет других, а также добавление горьких плодов позволяет производителям играть с ароматами и вкусом.
Мытарства яблока начинаются в августе, когда спелые плоды отправляются на винокурню, где из них выжимают сок. Брожение сусла проходит на естественных фруктовых дрожжах и длится пять недель, после чего сок превращается в высококачественный сидр — необходимую основу для рождения кальвадоса.
Сидр вполне может существовать как самостоятельный напиток, однако логика производства кальвадоса требует его испытания медными кубами и огнём. Впрочем, дистилляция не обязательно должна проходить в перегонных аппаратах шарантского типа. Если сидр перегоняют не два раза, а один, то используют колонны непрерывного цикла. При одинарной дистилляции сидр перегоняется до тех пор, пока не будет получен спирт крепостью 72%. Двойная дистилляция несколько сложнее и аналогична получению коньячной eau-de-vie. Первая взгонка сидра даёт "малые воды" крепостью 28—30% алкоголя, во время второй отсекаются слишком тяжелые и слишком летучие фракции, и оставшееся "сердце" имеет крепость около 70%.
Теперь спирты, независимо от того, каким способом они произведены, обязательно должны пройти стадию выдержки. Молодой кальвадос обитает в дубовых бочках, медленно достигая зрелости. Материал для изготовления бочек может быть только "отечественным", то есть французским. Большая часть производителей предпочитает иметь дело с древесиной из Тронсе или аналогичной ей по структуре. Любимый коньячниками Лимузен здесь не в почёте: его крупнозернистость слишком усердствует в придании напитку дубовых тонов. Кальвадос получается резковатым, бедным на многочисленные нюансы яблочного аромата. Тронсейская древесина в силу своей мелкозернистости насыщает кальвадос танинами очень плавно и осторожно, из-за чего в напитке появляются ванильные оттенки, и соблюдается баланс между дубовыми и фруктовыми тонами.
Бочки могут быть новыми, придающими спиртам особенно яркий и насыщенный цвет, или же старыми — в зависимости от желания производителей. Выдержка занимает весьма продолжительное время — обычно от двух до десяти лет, а иногда намного больше. Со временем яблочные спирты приобретают богатый насыщенный вкус и восхитительный аромат, их цвет меняется от золотистого до глубоко янтарного. Финальная стадия производства кальвадоса — купажирование спиртов. Рецепты блендов являются тайной и гордостью каждого Дома.
Прошлое и настоящее
Первые яблоневые сады появились в Нормандии в IX веке, первый сидр с легкой руки викингов — приблизительно тогда же, а вот прообраз нынешнего кальвадоса — лишь в середине XVI века. По крайней мере, дошедшее до нас первое письменное свидетельство о кальвадосе относится к 1553 году. Мелкопоместный дворянин Жиль де Губервиль весьма подробно описал процесс дистилляции сидра.
Приблизительно в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус. В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д’Эгессона королевский совет принял решение, определявшее обязанности и привилегии нормандских производителей местного фруктового бренди. Кальвадосом его начали называть лишь в XIX веке по наименованию одного из нормандских департаментов.
Правительственные декреты, придавшие кальвадосу статус АОС — названия, контролируемого по происхождению, — появились уже после Второй мировой войны. Они установили географические зоны, сорта яблок и груш, способ переработки и сроки выдержки.
Сегодня выделяют три основные зоны производства кальвадоса. Кальвадос (Calvados) — самый обширный регион, на долю которого приходится 74% от всего сделанного в департаменте напитка. Кальвадос здесь получают методом одинарной дистилляции. Кальвадос Домфронте (Calvados Domfrontais) — относительно недавно созданный регион, где производят 1% от всего кальвадоса. Здесь также в ходу метод однократной перегонки, однако, для сидра используют не только яблоки, но и груши (их должно быть не менее 30%). Лучшей зоной кальвадоса считается район Пеи д`Ож (Pays d`Auge). На его счету четверть производства напитка. В этом районе используется только традиционный метод двойной дистилляции в шарантских аламбиках, а выдержка длится дольше, нежели в других районах. Поэтому кальвадосы из области Пеи д`Ож более тяжелые, маслянистые и ароматные.
Нормандская дыра
В отношении того, как именно и когда употреблять кальвадос, не существует жёстких правил, есть лишь рекомендации. Несмотря на то, что кальвадос продолжает считаться королем дижестива, он подается и в качестве аперитива, и со льдом, и в составе различных коктейлей.
Стаканчик кальвадоса до еды или в перерыве между блюдами вызывает чувство голода и способствует пищеварению (это свойство напитку придаёт содержащаяся в нем яблочная кислота). Возможно поэтому ровесник кальвадоса и один из ритуалов его потребления — trou normand (нормандская дыра). На севере Франции во время плотного обеда принято выпивать после каждой смены блюд немного кальвадоса - якобы он способен "прожечь" дыру в любой пище и тем самым освободить в желудке местечко для еще чего-нибудь вкусненького.
Кальвадос обычно пьют из коньячных бокалов, при подаче он должен иметь комнатную температуру.
Испанские корни французского напитка
Испанское название французского напитка многих вводит в заблуждение. Его история берёт свое начало в далеком 1588 году, когда один из кораблей Непобедимой армады короля Филиппа II — El Calvador — отправился покорять Англию, но попал в сильную бурю, напоролся на острые скалы и затонул у берегов Нормандии. Легенда эта передавалась из уст в уста, и местные жители настолько сжились с нею, что, когда в 1790 году французские власти подыскивали название новому департаменту Нормандии, не нашли ничего более подходящего, как присвоить ему имя Кальвадос. Вскоре и напиток, который изготавливали местные фермеры, стали называть так же.
Табель о рангах
Информация о возрасте кальвадоса не является обязательной, поэтому часто её присутствие на этикетке — инициатива производителей. На этикете указывается возраст самого молодого спирта. Часто в определении возрастной категории используют коньячную терминологию, хотя возрастные градации кальвадоса не совпадают с коньячными.
На этикетках можно встретить следующие надписи:
Trois Etoiles ("Три звезды"), Trois Pommes ("Три яблока") — до трёх лет выдержки в деревянных бочках.
Vieux ("Старый"), Reserve — как минимум три года выдержки в деревянных бочках.
V.O., V.S.O.P., Vieille Reserve — как минимум четыре года выдержки в деревянных бочках.
X.O, Extra, Napoleon, Hors d`Age, Age Inconni — как минимум шесть и более лет выдержки в деревянных бочках.
Для кальвадоса не редкость миллезимные розливы — это значит, что в купаже участвуют спирты только одного урожая.
Младший брат
Сидр — основа кальвадоса — считается вполне самостоятельным напитком и ещё одной визитной карточкой Нормандии. Его альянс с кальвадосом называется Pommeau de Normadie. Смесь, где в равных долях участвуют сидр и яблочное бренди, выдерживают в дубовых бочках как минимум четырнадцать месяцев. Его крепость — 17%.
Мировые яблоки
Яблочные бренди делают также в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, США, России и других странах. Но, ни одна из них не имеет права называть свою продукцию кальвадосом.
В основном, повторяя общие технологические условия производства этого напитка, каждая страна имеет свои специфические особенности.
